Харчування * НАВЧАННЯ Харчування - Харчування * Здоров’я e

Короткий опис

1 ПИТАННЯ * НАВЧАННЯ Харчового харчування * Здоров'я e "%. 'T'/'>,' J J> re. O ^ & * * '. _ ^ 2 E.

Опис

Харчування * НАВЧАННЯ Їжі - Харчування * Здоров'я

Навчання харчуванню для 6 класу в середніх економічних школах

Видавнича та університетська книгарня МАНЗ у видавничому товаристві с

Österreichischer Bundesverlag Gesellschaft mbH

Рішенням Федерального міністерства освіти, мистецтва та спорту З.І. 42.009/1-1/9/89 від 18 травня 1990 р. Цю книгу було визнано придатною для використання економіки середньої школи в 6 класі з предмета економіка домогосподарств та харчування. Шкільна книга No 0833

Дизайн обкладинки: В. Бухнер Друк: Riegelnik, 1080 Відень

Зміст Харчування та здоров'я

Енергетичний баланс Використання енергії в метаболізмі людини Енергетичний баланс метаболізму

Психічні, культурні та соціальні фактори Харчування та психіка Культурна історія їжі та пиття

Білки Поява та утворення білкових речовин Властивості білкових речовин Вимога до білка Їжа, багата білком Яйце. Молоко та молочні продукти М'ясо птиця М'ясні вироби з дичини Риба та морепродукти Ракоподібні та молюски Бобові

21 21 23 .25 28. .28 30 37 39. .40. .41 43 .47 48

Жири Поява та утворення ШЛЮВУ Травлення та метаболізм жирів Потреба в жирі Жироподібні речовини (ліпіди) Жирна їжа Харчові жири та їстівні олії Маргаринове масло Вуглеводи Поява та утворення вуглеводів Прості цукри (моносахариди) Подвійні цукри (дисахариди) Багато цукру (багаті на вуглеводні вуглеводи)

. .50 50. . .52 52. . .54 55. 55 57 58 60 60 62 64 65 66 67

Зернові культури Хліб та випічка (хлібобулочні вироби) Картопля та картопляні вироби Макарони Цукор Мед

Вода Функції води Потреби у воді Вода у харчовій науці . . .

Мінерали, мікроелементи та вітаміни Мінерали та мікроелементи Натрій Калій Кальцій '.' Мікроелементи Взаємозв’язок водного та мінерального балансу. . Кислотно-лужний баланс Вітаміни Жиророзчинні вітаміни Водорозчинні вітаміни: Харчові волокна Продукти з високим вмістом вітамінів, мінералів та клітковини. . . Харчова цінність та харчова важливість овочів. Харчова цінність фруктів

87, 87 88 88, 89 90 92 92 93 94 95 96, 97 97 100 101 105 105

Приправи, спеції та екстракти спецій Кухонна сіль Оцет Спеції, ефірні олії, ароматизатори

Розкішна їжа Кава Чай Тютюн Какао та какао-продукти Алкогольні напої Пиво Вино Спиртні напої

111 111 113 114 115 115 116 118 119 121

Порожнина ротової порожнини Шкірне всмоктування малого кишечника Використання виведення їжі

Метаболізм Печінка Кров Нирки та сеча

Добавки та чужорідні речовини, мікроорганізми Харчові добавки та чужорідні речовини Природне = «здорове»? Мікроорганізми харчової алергії

Дієти та особливі форми харчування Дієтичні продукти Легкі цільні продукти харчування Дієта при цукровому діабеті Дієта при високому кров’яному тиску та серцевих захворюваннях Дієта при подагрі Дієта при високому рівні ліпідів у крові Дієта при целіакії Пост Чому дієти (чи не) здорові вегетаріанці? Чому органічне землеробство? Повноцінне харчування

138 138 139 142 145 146 147 149 149 150 153 155 158

Планування, покупки, підготовка, зберігання Планування харчування Закупівля їжі Введення в технологію кухні для харчових продуктів Технічні кухонні процеси Переваги та недоліки нагрівання Яйце та білок на кухні Жири на кухні Вуглеводи на кухні Збереження та псування їжі Способи фізичного збереження Зберігання яєць М’ясо - Зберігання та псування. . Псування жиру, зберігання їжі та запобігання кризам

160 160 162 164 164 167 168 170 171 173 173 175 175 176 177

Зберігання харчових продуктів Запобігання кризам Коммунальне харчування Дизайн меню Підгалузі громадського харчування Закон про харчові продукти та суміжні напрямки Визначення Мета Закону про харчові продукти Заборона інформації, пов’язаної зі здоров’ям Забезпечення досконалої гігієни Австрійський харчовий кодекс Контроль за харчовими продуктами Кримінальні норми Регулювання маркування харчових продуктів Відповідальність за розумне виробництво та комерційне використання (звичаї) Закон класу якості Наднаціональні правові норми ЄС та Австрія

177 177 180 180,182 185 185 186 186 187 187 187 187 187 188 188 188 189 189

Харчування, національна економіка та глобальне харчування Австрійська харчова промисловість Австрійські сільськогосподарські норми Переробка продуктів харчування та торгівля, зовнішня торгівля з ЄС Що коштує неправильне харчування? Проблеми світового харчування Наслідки недоїдання Пропозиції щодо вирішення світової харчової проблеми

191 191 194 195 198 200 200 201

Опис ролі їжі Вміння пояснити взаємозв'язок між дієтою та здоров'ям. Наведіть рекомендації щодо збалансованого харчування. Вміти назвати найважливіші захворювання, що залежать від харчування.

Кількість їжі - наскільки велика потреба в енергії та чи відповідає енергетичний вміст їжі цій вимозі? Якість їжі - наскільки велика потреба в окремих харчових компонентах і чи відповідає склад їжі значенням потреб?

Що ми розуміємо під захворюваннями, що залежать від харчування? Чому важливо правильно харчуватися? Які там поживні речовини? Які наслідки переїдання? Що викликає так звані дефіцитні захворювання?

Поясніть різні способи використання енергії. Опишіть взаємозв’язок між споживанням їжі та споживанням енергії.

Температура навколишнього середовища Чим нижча температура навколишнього середовища, тим вища повинна бути базальна швидкість метаболізму, щоб підтримувати нормальну температуру тіла близько 37 градусів С. Зворотне стосується високих температур. Лихоманка Швидкість базального метаболізму збільшується приблизно на 13% за кожен градус Цельсія, підвищуючи температуру тіла. Вживання їжі: В результаті прийому їжі збільшується базальний рівень метаболізму, оскільки ряд метаболічних процесів потрібно "стимулювати" для перетравлення, всмоктування та використання харчових речовин.

Емоції: страх, страх та інші сильні емоції можуть збільшити базальний рівень метаболізму, тоді як депресія знижує його. | Вагітність збільшує базальний обмін речовин, тоді як тривала дефіцит їжі (голодування) призводить до зниження до 40% від норми. fr Крім того, зміни гормонального балансу, такі як гіпертиреоз, можуть збільшити базальний рівень метаболізму до 80%.

Витрата енергії при різних фізичних навантаженнях Біг підтюпцем - Біг по лісу Лижі Футбол Біг Теніс Настільний теніс Плавання (груди) Велоспорт Гімнастика Танці - Фокстрот Віденський вальс Більярд, шахи Прогулянка Водіння автомобіля (автомобіль) Телевізор Чистка килимів Прасування взуття Кулінарна робота Одягання та роздягання Теоретичне. Уроки стоячи, сидячи мляво

1 -11 1 11 - 1 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 ТИСЯЧ споживання енергії на годину в кДж

Справа є. Чим більше енергії людина витрачає на роботу чи спорт, тим більше потрібно забезпечувати їжею. Чи можливо, що використовується більше енергії, ніж подається? Так, але тоді слід використовувати запаси, які метаболізм створив у вигляді жирових відкладень; це називається негативним енергетичним балансом. Однак якщо споживання енергії через їжу перевищує споживання, то це називається позитивним енергетичним балансом. Якщо поглянути на розвиток останніх ста років, можна побачити, що все менше людей наполегливо працюють, але споживання енергії з їжею тим не менше зростає. Звідси випливає, що зростаючий відсоток населення має в середньому позитивний енергетичний баланс. Метою збалансованого харчування має бути збалансований енергетичний баланс, тобто вхід і вихід енергії повинні бути приблизно збалансованими.

Схема збалансованого харчування

Вміння вказати співвідношення поживних речовин у збалансованому харчуванні. Знаючи, як правильно використовувати таблицю продуктів.

Важливо не тільки те, що організм забезпечується необхідною загальною кількістю енергії, але всі поживні речовини також повинні засвоюватися у правильній кількості та складі. Щоденне споживання енергії слід розподілити таким чином: При енергетичній потребі 10 000 кДж/добу (це стосується фізично легкої людини вагою 70 кілограмів): 950 кДж з білка 3300 кДж з жиру 5750 кДж з вуглеводів

Отже, білки, жири та вуглеводи мають бути у дуже конкретному процентному співвідношенні між собою. Якщо загальна потреба в енергії встановлена рівною 100%, коефіцієнт покриття потреби в енергії повинен виглядати так:

= 55 г білка = 85 г жиру = 335 г вуглеводів

Вуглеводи 50-60% - i - i - i - i - i - i

Існує два можливі способи розрахувати добову харчову потребу: 1. Харчова потреба, розрахована на кг ваги тіла Зазвичай на кг ваги тіла 0,8 г білка 1-мкг жиру 4-5 г вуглеводів

Приклад з масою тіла 70 кг 56 г білка 70-84 г жиру 280-350 г вуглеводів

2. Потреба в поживних речовинах, розрахована на основі енергетичної потреби 8400 кДж (2000 ккал) Загальне Загальна потреба в енергії 100% білка 10-15% жиру 25-30% вуглеводів 50-60%

Приклад 8400 кДж (2000 ккал) 840-1260 кДж (200-300 ккал) 2100-2520 кДж (500-600 ккал) 4200-5040 кДж (1000-1200 ккал)

Інші необхідні компоненти їжі: Окрім білка, жиру та вуглеводів, організм також потребує близько 2,5 літрів води, вітамінів та мінералів щодня. Щодо вітамінів та мінералів, комітети з харчування різних країн встановили рекомендовані рівні споживання поживних речовин на добу У наступній таблиці наведені значення, рекомендовані Німецьким товариством харчування: Рекомендований рівень споживання поживних речовин на день, дійсний для фізично легких дорослих з вагою 70 кілограмів ( Німецьке товариство харчування, 1986) Енергетичний білок (у г на кг маси тіла) Незамінні жирні кислоти Натрій Калій Кальцій Фосфор Магній Залізо Вітамін А Вітамін D Вітамін Е Тіамін (Вітамін Bl) Рибофлавін Ніацин Вітамін В6 Фолієва кислота Пантотенова кислота Вітамін В12 Вітамін С Дієтичне волокно

чоловік 10900 к 600 ккал)

жіночий 9200 кДж (2200 ккал)

0,8 10 г 2-3 г 3-4 г 800 мг 800 мг 350 мг 12 мг 1,0 мг 5 мкг 12 мг 1,4 мг 1,7 мг 18 мг 1,8 мг 400 пг 8 мг 5 пг 75 мг 30 г.

0,8 10 г 2-3 г 3-4 г 800 мг 800 мг 300 мг 18 мг 0,8 мг 5р_ 12 мг 1,2 мг 1,5 мг 15 мг 1,6 мг 400 пг 8 мг 5р-г 75 мг 30 г

lg (грами) = 1000 мг (міліграми) = 1000000 pg (мікрограми)

Психологічні, культурні та соціальні фактори

Харчування та психіка LG 1: LG 2:

Зрозуміти значення психіки людини для харчових звичок. Поясніть біологічну регуляцію насичення.

Які психологічні фактори важливі для харчових звичок? Що означає термін бекон з горя? Ви описуєте взаємозв’язок стресу та дієти? Крім занадто великої кількості їжі, чи є ще якийсь фактор, який може спричинити позитивний енергетичний баланс?

Культурна історія їжі та пиття LZ: LZ:

Опишіть значення окремих продуктів харчування для різних культур та релігій. Зрозумійте соціальну роль їжі та пиття в історичному контексті.

Еліксири та табу У древніх цивілізаціях часто вважали, що вся матерія складається з чотирьох елементів - землі, повітря, вогню та води - сухих, холодних та гарячих

Так виникає PeptkJblnduno

Просторова будова червоного м’язового пігменту міоглобіну 22