М’ясо, що механічно відокремлюється, не вважається м’ясом

Термін "м'ясо, що відокремлюється механічним способом", іноді зустрічається в назвах м'ясних продуктів та списках інгредієнтів. Багато споживачів не знають, що за цим стоїть.

ясної

Механічно відокремлене м'ясо відокремлюється від кістки машиною

Механічно відокремлене м’ясо - це «залишки м’яса», що видаляються з кістки машиною.

Після забою високоякісні шматки м’яса, такі як філе, котлета тощо, спочатку видаляються з туші. Потім на традиційних бійнях м’ясник відділяє м’ясо, що прилипає до кістки, переважно рукою ножем від яловичої та свинячої кісток. Отримане м’ясо називають «обваленням».

Промислові компанії механічно видаляють залишки м’яса з кісток за допомогою «сепаратора»: За допомогою різних методів залишки м’яса пресують з кісток під тиском або відокремлюють центрифугами. Структура м’язового волокна розчиняється або змінюється, так що механічно відокремлене м’ясо більше не можна порівнювати із звичайним м’ясом. Залежно від використовуваного процесу - розрізняють МСМ високого та низького тиску - МСМ має консистенцію, подібну до фаршу, жорсткого, пастоподібного або рідкого. М'ясо, що механічно відокремлюється під високим тиском, подрібнюється сильніше і містить більшу частку найдрібніших частинок кістки. Він може використовуватися лише в термічно оброблених м’ясних продуктах.

Оскільки м’ясні залишки сильно подрібнюються під час поділу, механічно відокремлене м’ясо особливо швидко псується. Тому для компаній, що виробляють та переробляють м’ясо, застосовуються спеціальні гігієнічні правила, які гарантують, що м’ясо, що відокремлюється, нешкідливо для здоров’я.

М'ясо, що механічно відокремлюється, не повинно бути скрізь

Відповідно до харчового законодавства, механічно відокремлене м’ясо від свиней та птиці може перероблятися на ковбасні вироби та м’ясні заготовки.

Керівні принципи німецької Книги продовольства для м’яса та м’ясних продуктів описують склад багатьох м’ясних продуктів. Зазвичай призначається мінімальна пропорція «м’яса, вільного від сполучної тканини». М'ясо, що механічно відокремлюється, не повинно бути включеним.