Буряк: здоровий і корисний проти карієсу

Навіть якщо вони подобаються не всім: буряк здоровий, це вже відомо. Рідше трапляється, що барвисті овочі також працюють проти карієсу. BESSERwisser дослідив, чому буряк настільки здоровий і які інгредієнти роблять його захисним щитом від карієсу.

З початком осені буряк - також відомий як буряк (Німеччина), Ранде (Швейцарія), Рандіг або Ранер (частина Австрії) - знову в сезоні. Будь то салат, суп, гарнір або шніцель - овочі стали незамінною частиною нашого меню, особливо в холодну пору року.

Спочатку буряк походить від дикого буряка. Це було відомо вже 2000 років тому в Середземному морі та на Близькому Сході, а потім через римлян дійшло до Центральної та Західної Європи. Тут у 19-20 століттях буряк переробили в однорідно червоний смачний овоч, який ми знаємо сьогодні.

Буряк належить до сімейства лисячих хвостів і пов’язаний, зокрема, зі шпинатом, мангольдом, цукровим буряком, кормовим буряком та лободою. Росте в землі у вигляді круглого або витягнутого бульби з коричнево-червоною шкіркою. Червоний буряк всередині червоний, іноді з червоно-білим малюнком.

Буряк отримує свій колір завдяки вміщеному в ньому бетаніну, який також відомий як буряк. Це водорозчинний природний барвник, чутливий до світла та тепла, а також може використовуватися як індикатор рН. Бетанін належить до групи беталаїнів, які були описані як антиоксиданти [1].

Буряк багатий залізом, калієм, магнієм та фосфором. Окрім цукру та білка, цей багатий клітковиною та низькокалорійний овоч також містить фолієву кислоту, вітамін С та вітаміни групи В. Крім того, буряк, як кажуть, має стимулюючий апетит ефект, сприяє секреції жовчі, підтримує кровотворення та профілактичний ефект проти застуди та грипу.

Як і всі листові та коренеплоди, буряк вбирає з грунту нітрат. У цьому контексті можливі канцерогенні ефекти буряка вже давно обговорювались, але дослідження не змогли підтвердити це у людей. Сьогодні ми знаємо, що продукти розпаду нітратів навіть позитивно впливають на здоров’я і можуть знижувати артеріальний тиск [2]. Підвищення ефективності дії нітратів вже було доведено в клінічних дослідженнях [3]. Це, безумовно, одна з причин того, що бурякові соки можна придбати в магазинах для спортсменів, що змагаються.

Дослідження 1

В австрійському дослідженні Університету прикладних наук Верхньої Австрії в 2015 році було показано вплив червоного буряка проти карієсу. Для своїх досліджень харчовий технолог Отмар Хеглінгер та його команда вперше випробували сім сортів буряка на вміст нітратів. Вчені виявили, що сорт "Мона Ліза" містить приблизно в десять разів більше нітратів, ніж інші сорти [4].

При споживанні буряків в організмі відбувається так званий нітратно-нітритний цикл: нітрат, що поглинається через буряк, розподіляється в роті слиною. Кисле середовище спричиняє відновлення нітрату до нітриту, а згодом - до оксиду азоту, що має сильну бактерицидну (бактерицидну) дію. І в нашому роті достатньо бактерій: на нальоті вони харчуються вуглеводами з їжі і в процесі утворюють кислоту, яка атакує наліт. Результат - карієс. Якщо нітрит буряка в даний час є оксидом азоту, він повинен працювати проти мікробів, що продукують молочну кислоту в зубній емалі, підсумували дослідники.

Дослідження 2

Геглінгер та його колеги змогли довести це в іншому дослідженні: коли випробувані пили буряковий сік, рівень їх нітритів, нітратів та оксиду азоту в роті збільшувався, а значення рН змінювалось і ставало менш кислим [5]. Таким чином, червоний буряк запобігає надмірному кисненьню коси і таким чином допомагає запобігти карієсу.

[1] Kanner J., Harel S та Granit R.: Betalains - новий клас дієтичних катіонізованих антиоксидантів (2001). J Agric Food Chem.2001; листопад; 49 (11): 5178-85.

[2] Bahadoran Z., Mirmiran P., Kabir A. et al.: Нітратно-незалежний ефект зниження артеріального тиску соку буряків: систематичний огляд та мета-аналіз (2017). Adv Nutr. 2017 р., 15 листопада; 8 (6): 830-838. doi: 10.3945/an.117.016717.

[3] Tan R., Wylie LJ., Thompson C. et al.: Проковтування бурякового соку під час тривалих фізичних вправ середньої інтенсивності послаблює прогресивне зростання поглинання O2 (2018). J Appl Physiol (1985). 2018 1 травня; 124 (5): 1254-1263. doi: 10.1152/japplphysiol.01006.2017

Ця публікація була опублікована в розділі "Усі харчування" та позначена карієсом, нітритами, буряком.