50 ферментованих продуктів і продуктів

Автор зібрав досить великий перелік ферментованих продуктів, який показує, наскільки обширними та різноманітними є ці продукти та розкішні продукти на нашій кухні. Фраза «могла б з’явитися на нашій кухні» була б більш доречною. Наприклад, якщо ми спонтанно запитуємо про добре відомі ферментовані страви на дні народження, більшість гостей спочатку думають лише про квашену капусту, а потім, можливо, про кефір, хліб із закваски та чорний чай. Однак відносно невідомо, що, наприклад, японський суп для сніданку, суп місо, отримує свій аромат від ферментованої пасти місо. Класичні азіатські приправи для соусів виготовляються подібним чином, наприклад, приправи з сої (Шою та Тамарі) або різні рибні соуси з тваринних ферментів. Більшості кулінарів-любителів, безсумнівно, зовсім невідомий той факт, що наш європейський соус Workchester також дозріває в дерев'яних бочках - у класичному вигляді, звичайно, лише на заводах.

Якщо вас цікавить ферментована їжа, вам доведеться відповідним чином скорегувати свою поведінку покупців, оскільки дуже часто супермаркет пропонує нам лише швидкі та дешеві товари промислового виробництва. Що стосується його впливу на здорову дієту, це, в свою чергу, ніколи, мабуть, не має оздоровчого ефекту, як у цих 100% натуральних продуктів - тобто ферментованих продуктів.

Тут Донджанг, традиційна корейська соєва паста, дозріває у ферментаційних горщиках (Onggi)

Автор, який займається ефективною самодостатністю, збереженням овочів та ефективною та здоровою кухнею, намагається інтегрувати різноманітність, представлену тут, у ці концепції. Це означає, що подальша обробка сезонних культур стає частиною роботи в садовому році. Як і у вирощуванні власних овочів, момент повинен постати в певний момент, коли експериментальний етап закінчився. Це означає, що, наприклад, такі роботи, як маринування овочів, як кім-чи на початку літа, а потім соління огірків влітку та виготовлення оцту та маринування квашеної капусти восени, а також буряка взимку - що ця робота стає звичною частиною нашої кухонної культури. Тенденція полягає не в імітації виробництва екзотичних страв, що є хобі, а в новому, здоровому способі життя та харчування як частині нашої власної культури та звичок.

Порада: корейські коробки для бродіння та банки для консервування з США

До речі: Тема функціональних посудин для бродіння для сучасної кухні. На додаток до дуже практичних окулярів (Ball Mason Jars з США) Ball Mason Jars з США), на цих інформаційних сторінках детально описані корейські контейнери e-jen kimchi.

Корейська - наприклад кімчі

Перш ніж ми розглянемо перелік різних продуктів бродіння, давайте зробимо короткий обхід на Далекий Схід. Піонерами молочнокислого соління овочів, злаків та бобових є явно корейці. Там цей тип збереження та вдосконалення їжі належить до давньої культури. Найвідомішим, безумовно, є "корейська квашена капуста", кімчі. Його оригінальною формою є маринована китайська капуста (капуста наппа або напа) та корейська редька (Yeol Moo, менший варіант дияконської редьки). Існує також чиста редька кімчі, яку називають какдуги. Тут також переробляється редька, а часто і редька. Однак сьогодні до цих простих форм часто додають інші овочі та спеції, так що сучасне «класичне кімчі», крім солі, часто містить такі інгредієнти: китайська капуста, редька, морква, зелена цибуля, паприка, часник, імбир, водорості норі, пластівці чилі (іноді також морські фрукти, рисовий сироп, рибний соус), а також лаврове листя та ягоди ялівцю.

Але зараз є ще одна спеціальність з далекої Кореї. Традиційно там великі засклені горщики для бродіння тримають надворі в будинку (або на балконі) для бродіння, що стає все рідкішим у сучасний час, оскільки вже існують спеціальні холодильники кимчі. Як би там не було, для цього місця в Кореї існує окремий термін:

Джангдокде (Jang Dok Dae)

Джангдокде, де встановлені ферментаційні посудини, є частиною традиційного корейського будинку. У перекладі це місце означає щось на кшталт «стенд глиняних глечиків» або «майданчик для зберігання». Для цього виберіть місце біля кухні, яке не буде ні занадто тінистим, ні надто сонячним. На більших садибах було окреме подвір’я для глечиків, яке називалося Джангдокде.

Традиційні корейські керамічні горщики (Onggi) для приготування овочів та гострих пирогів

Ці коричневі глазуровані горщики для бродіння в Кореї називають "хангарі" або "онджі". Вони являють собою горщики без водяного жолобка. Кришки - це плоскі чаші, але вони чисто закриваються і майже не пропускають кисень у глечики. Однак корейці часом залишають глечики відкритими, а потім лише закривають отвір марлею. Окрім кимчі та його варіантів, вонині в основному наповнені гочуджангом (паста чилі) та денджангом (соєва паста). Що стосується зимівлі, то глечики досить добре переживають морозні зимові місяці - звичайно, при сильних морозах вони добре покриваються рисовими килимами. а горщики для кімчі навіть ховають, щоб захистити їх від морозу.

До речі: якщо ви хочете побачити традиційні янгдокки з виставленими судами, ви можете зробити об'їзд на міській перерві в Берліні-Марцані. У просторому парку (Сади світу) є оригінальний старий корейський сад і внутрішній дворик, як це було колись у Сеулі. Шаблоном для цього дорогоцінного каміння є "Будинок самотньої радості" поблизу Сеула, який був побудований у 1516 році для державного службовця Еона Джеока Лі та представляє для нього сільський дім та притулок. Житловий комплекс складається з декількох внутрішніх двориків (відкритих житлових приміщень), включаючи джангдокські.

Нарешті, розглянувши культуру корейської кухні, автор радить, враховуючи сучасну тенденцію до бродіння та експериментів, але бажано, використовуючи давній багатий досвід корейців. Нерідкі випадки, коли ми занурюємось у постійні випробування нових рецептів, не придатних для повсякденного використання. Двох-трьох хороших рецептів достатньо, щоб включити в садовий рік та сезонну кухню. Для самодостатнього домогосподарства потрібна основа регулярності, щоб мінімізувати роботу, пов’язану з вирощуванням та підготовкою. Зрештою, саме цей фактор часу вирішує в довгостроковій перспективі, чи стане щось вивертом чи новою кустарною культурою.

Список понад 50 продуктів бродіння

Тут на цих інформаційних сторінках саду в декількох місцях зазначено, які овочі, які ви вирощували самі, можна ферментувати, щоб зберегти їх. У наведеному нижче списку ці відповідні культури пов’язані з інструкціями щодо вирощування. Пояснення того, що розуміється під бродінням, можна знайти тут

Хлібобулочні вироби

Перелік ферментованих хлібобулочних виробів, безумовно, можна значно розширити. Однак німецька хлібна культура, яка була оголошена Світовою спадщиною ЮНЕСКО у 2014 році, є значною. В основному він заснований на заквасці ручної роботи та випічці. Майстерність саксонського Пфефферкюхлера в Пульсніці (поблизу Дрездена), який навіть створив власну ремісничу гільдію, майже невідома. Вони обробляють тісто, яке визріло протягом тривалого часу, яке іноді навіть бродить у дерев’яних бочках протягом декількох років.

Dosa (Індія) - млинці/коржі з рису та рідної квасолі
Тісто для торта Герман - відома класика
Хліб із закваски - всілякі чорні хліби
Пряники - традиційно виготовлені, дозрівають у дерев'яних бочках щонайменше від 4 до 6 тижнів і до 10 років

Ферментовані чаї

Найвідоміший чай цього типу - чорний чай, який готують із чайної рослини (Camellia sinensis) - виду камелії. Однак низка інших чайних рослин також переробляється шляхом бродіння, і ми можемо бути здивовані, що це можливо навіть із листям найближчих родичів наших гортензій в горщику.

Чай амача (Японія) - виготовляється з листя гортензії (Hydrangea macrophylla var. Thunbergii)
Іван-чай (Росія) - ферментоване листя вузьколистої бодяги (Epilobium angustifolium)
Комбуча (Корея) - чайний гриб (симбіоз різних дріжджів), за допомогою якого ферментується зелений чай
Чай пуер (Китай) - червоний чай
Чай ройбос (Південна Африка) - ферментований червоний кущ (Aspalathus linearis)
Чорний чай (Китай) - добре відомий чай, виготовлений з листя особливого виду камелії
Сугукча або Ілсульча (Корея) - це корейський варіант чаю Амача

Овочі, бобові та злакові культури

Соуси, оцет тощо тощо

Яблучний оцет та різні види оцту
Хлібний напій, зареєстрована торгова марка, див. Kwass (див. Також зерно ферментованого ферменту)
Дубанцзян (Китай) - китайський варіант корейського Доеньджана (див. Вище)
Гочуджанг (Корея) - паста чилі, виготовлена з ферментованого рису
Гранатовий сік, ферментований - ферментований гранатовий сік поліфеноли вдвічі ефективніші проти ракових клітин, ніж свіжий сік [1]
Квас (Росія) - безалкогольний напій з чорного хліба, імбиру, лимона, родзинок,. (див. марку "хлібний напій")
Рибний соус - дрібна риба ферментована, що вже знали римляни (Гарум)
Мірін (корейське. Mirim) солодке японське рисове вино, яке використовується разом з іншими інгредієнтами як рисова приправа; і змішується з соєвим соусом, щоб отримати гострий соус теріякі - але цей приправлений соус-соус (також відомий як маринад) зазвичай називають лише МІРІН
Гірчиця - у ферментованому варіанті
Соєві соуси Шою та Тамарі (Китай)
Шрірача - в’єтнамський приправний соус з чилі, часнику та рисового оцту
Уме Су (Японія) - різновид оцту, виготовленого з давно ферментованих японських слив виду Prunus mume
Вустерський соус - оригінальний продукт з Англії складається з оцту, патоки, цукру, солі, анчоусів, екстракту тамаринда, цибулі, часнику та спецій, іноді дозріває кілька років

Більше їжі

Сливи (ферм.)
Share-Original® - ферментована зелена слива, японський абрикос
Айва кориця

Яєчно-молочні продукти та їх альтернативи

йогурт
сир
Кефір, молочний кефір
Кварк
Кисле молоко, сирне молоко, сметана
SOYANANDA (торгова марка виробника/Швейцарія) - ферментована "Альтернативи BioSoya вершковому сиру, сметані, сметані, йогурту та сиру"
Яйця тисячоліть - делікатес китайської кухні

додаткові

Шоколад! Какао-боби зарезервовано на 4 - 5 днів після збору врожаю
Вадуван (розроблений французами в Пудучеррі, Індія) - приготування прянощів, бродіння
Алкогольні напої
Салямі та подібні, в’ялена шинка .
Тютюн - жувальний тютюн, а також тютюн і тютюн

Джерела зображень та література

Pixabay 1. jyleen21 2. і 3. KIMDAEJEUNG Seol/Корея
Onggi, функція: https://www.olykraut.com/ blog/worth-fermentioning- a-review-of-fermentation -vessels /
http://german.korea.net/ NewsFocus/Column/view? articleId = 114386
[1] https://www.drjacobsinstitut.de/?Granatapfel
Примітка: після копіювання та вставки посилань видаліть пробіли у посиланнях

Спеціальність: Захист конфіденційності за допомогою обертових планок - виробництво SIWA для Швейцарії, Німеччини, ЄС (реклама)